城庆名人笔下的扬州邱华栋扬州的美食

　　俗话说，“祸从口出，病从口入”，这嘴巴上的事情一定要注意。我不算是一个老饕，嘴巴不是很馋，盖因过去吃得比较粗糙，以大块牛羊肉为主，配以土豆白菜西红柿辣椒萝卜之类，就可以了。但是，最近一些年跑的地方多了，我就渐渐地注意起吃来，因为，眼下“吃”早就变成了一种文化了。而每到一地，我必然要吃一吃当地的大菜和小吃，要喝一喝当地的酿酒，已然成了一个习惯，因此，我到的地方越多，感觉自己舌头上的滋味也越丰富了。有时候，出差在外地，必定要带几本书，这旅行中的书很难挑选，于我来说，大抵是一册诗集、一本小说、一张地图，然后，就是一册菜谱了。比方说，去浙江江苏一带，袁枚的《随园食单》是一定要带上的。这本薄薄的小书，总是可以经常温习的。今年春天，第一次去扬州，感觉自己一定要大快朵颐一番，果不其然，我的舌头的舞蹈，在扬州表现得格外热烈，回到北京许久，还在回味扬州的吃食，然后还能成文一篇，自然也是快事一件啊。

翡翠烧卖

　　扬州菜肴属于淮扬菜系，淮扬菜系是中国最著名的几大菜系之一。因为扬州和本省的镇江、淮阴很近，风土人情和食材食料也很接近，就形成了特殊的一个菜系淮扬菜系。淮扬菜比较擅长烹调河鲜、蔬菜、鸡鸭、禽蛋和豆制品，点心也很有名。据说，淮扬菜发源于春秋战国时期，到明清两代就正式成为一大菜系了。历史上，扬州的盐运业十分发达，贩盐的客商往来于大江南北，因此，扬州的富人多，服务业就发达起来。别的行业就不提了，单是饮食业，很快就名冠全国了。

淮扬菜·大煮干丝

　　 　　我记得，在扬州，第一顿饭是早餐，是在瘦西湖边上的一家茶社吃的。除了熬得极好的米粥和菜粥，配以五六种扬州酱菜，我还吃了干丝、蟹黄汤包、翡翠烧卖、三丁包子。所谓的干丝，就是豆腐丝。扬州的干丝很绝，切得非常细，据说可以穿针引线，一块豆腐干能片几十刀而不绝。干丝可以烫着吃，也可以煮着吃。在热水里一烫，就成了烫干丝，往上面放点麻酱油和小河虾米，配上一点笋丝，吃到嘴里那种滋味，哎呀，鲜、嫩、柔、韧，非常开胃。而煮干丝呢，配以高汤，加上鸡肉丝和火腿片，味道浓郁清香，令人回味不绝。扬州的包子也很好，除了灌汤包子，三丁包子最好吃，里面以冬笋、鸡肉和肥肉丁做馅，五味俱全，实在好吃。

扬州包子

　　扬州的正餐我也印象深刻，有名的“三头宴”那是必不可少。所谓的“三头宴”，你一听就知道应该是由三个头构成的。的确如此，这个系列菜肴是由整张的扒猪脸、整个的鲢鱼头和滚圆的蟹粉狮子头构成的三头。而且吃这三头宴的顺序不能乱，就是按照上述的次序进行。猪头猪脸胶质较多，吃起来有嚼头，味道香浓。而鲢鱼头的清淡和微腥刚好可以化解猪脸的甘腻。加了螃蟹黄的狮子头味道十分鲜美，放在最后吃，则使口中的滋味再上一个台阶，把狮子头的肥嫩和蟹黄鲜香交织在一起，味道实在是绝妙。三头宴·红烧扒猪脸三头宴·红烧狮子头

三头宴·拆烩鲢鱼头

　　说到扬州菜肴，还要说说肴肉。肴肉，是将猪蹄子肉用硝腌制，加花椒、姜蒜、桂皮、大茴香和葱来煮，最后切成片，蘸镇江香醋和细姜丝食用，肴入嘴里，会感到松软、缥缈，很快就化为丝缕。此外，到扬州吃点藕菜也很好，扬州菜肴里藕的做法非常多，五花八门，令人吃得眼花缭乱，乐不思蜀。

扬州肴肉

　　当然，扬州的吃食里，河鱼是当家大菜，到扬州，一定要吃当地的鱼。江淮一带小河汊纵横交错，到处都是水，因此，鱼也是扬州菜肴中最好的食材之一。在扬州吃鱼，是有一定的季节性的，河豚、鲥鱼、刀鱼、鲫鱼、鳝鱼最好，清蒸、红烧、炒片、炖汤几种做法也各不相同。河豚眼下大都是人工养殖的，没有了毒性，味道照样鲜美，红烧和清水火锅两种吃法都很棒。河豚的皮有刺，最好在嘴里裹成团一次吞下，据说可以治疗胃病。眼下，刀鱼的价格越来越贵，据说在清明时节吃刀鱼最好。还有一种说法，快入夏的时候，吃清蒸鲥鱼最好，但是我是3月份去的，管不了那么多了。鳝鱼可以片成蝴蝶状然后热炒，美其名曰“炒蝴蝶片”，用醋、糖、盐、油、酱油、料酒爆炒，味道火爆而强烈。最后，来一碗奶白色的鲫鱼汤，我敢肯定你一定嫌一碗不够，要立即再来一碗的。

红楼宴吃的也是扬州美食

　　扬州的吃食我先说这么多，要说更多，那我就明年再下一次扬州再说罢。

　　（作者为当代著名作家，《人民文学》编辑部主任）

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