烟花三月，下扬州的时候到啦！）今天，小编就为大家介绍下扬州的各类美食，文末还有优质淮扬菜餐厅推荐和淮扬菜名厨合集，不要错过！在扬州，供应早茶的餐厅被称为茶社，“早上皮包水，晚上水包皮”，的俗语指的就是早晨吃扬州早茶，晚上泡澡的惬意生活。阳春面扬州人爱吃面、会吃面，一碗简单的阳春面也有不少讲究。面要细而筋道，软硬适度，不能一煮就烂；面汤要宽，必须是红汤，得用点儿好酱油；用本地小葱熬的猪油是画龙点睛之笔，最后加半茶匙在汤面里，油花在热汤里流动着，随升腾着香气的面条一起下肚，这一天才过的妥帖、舒服。虾籽饺面面条和小馄饨的“黄金组合”，是不是有点儿像广州早茶里的云吞面？包馄饨的面皮要薄，筷子一挑，单手一捏，柔滑的馅心就裹了进去，小而美、嫩又鲜；用虾子熬一碗酱油汤，撒点儿蒜蓉，面条爽滑，汤头鲜美。干拌面许多“老扬州”的一天启示于路边的干拌面和一碗腰花汤。天刚大亮，茶社的袅袅炊烟飘散开来，晨练完的老人和上班的白领一起挤进餐厅里，“一碗干拌（念‘步’）”。煮面的师傅让面条在水中滚上两滚，用长竹筷在热水中均匀搅拌着，用凉水把面“定一定”，加入熬过的熟酱油、切的细碎的青蒜花和蒜头，最后再加少许猪油，餐厅里只闻到扑鼻的香气，听到“吸溜吸溜”的吃面声。五丁包子讲完了早茶里的面，再来说说包子和烧卖。扬州的五丁包是由三丁包创新而来，由参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁制成馅料，猪油香而不腻，冬笋松脆，虾仁细嫩，多种口感互相交融，难怪乾隆皇帝吃后称其“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”。蟹黄汤包以蟹黄、蟹肉调制馅料，灌入鸡汤，皮薄如纸，蟹黄汤包可谓一绝。早在明清时期，这种奇特的汤包就已经盛行开来，吃蟹黄汤包一定不要怕烫，“轻轻提，快快移，先开窗，后吮汤”才能品到鲜美的汤汁。南京夫子庙等景点也常见这种小吃，不过因为一直放在蒸笼里，面皮软塌，用料也不足，想要吃得好，还是要去餐厅、茶楼享用。翡翠烧麦翡翠烧麦被称为扬州点心“双绝”之一，用青菜汁为烧卖皮上色，放盐提鲜衬甜，还能保持叶绿素，卖相更佳。包入虾仁、猪肉等多种馅料，色如翡翠，甜润清香。吃好早茶，四处走走晃晃，又到了吃下午茶的时候，这些扬州的糕点也不容错过。千层油糕和翡翠烧麦并称扬州点心双绝的千层油糕，层层叠叠糖油相间，统共可达64层之多。一块儿块儿白白嫩嫩的菱形糕点躺在竹制蒸屉中，徐徐冒着热气，糕面布以红绿丝，清新悦目；入口是绵绵密密、蓬蓬松松的甜。桂花糯米藕将生糯米灌在莲藕中，配以桂花酱，莲藕红润软糯，桂花香气浓郁，入口清甜又绵密。双麻酥饼双麻酥饼是扬州传统名点之一，这里的“双麻”指的是双麻酥外皮的芝麻和内里的黑芝麻馅。点心的外皮要用水油面和全油面两种做成的。水油面、全油面分别擀薄，水油面在外，全油面在内，卷成一个圆棍状，再做成面皮，包进黑芝麻加油加糖做好的馅芯，扑上芝麻烤熟即成。外皮脆酥油香，内皮层层起酥，馅芯甜香油润。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，大多以江湖河鲜为主料，讲究原汁原味，对刀工、火候等要求极高，口味清鲜平和。细说淮扬菜三天三夜也讲不完，今天小编就为大家介绍其中的经典菜品。烫干丝扬州烫干丝的做法讲究烫功、刀工。把干丝切成薄丝，在水中烫三遍，使之柔软，而后装入盘中；在干丝上放一撮姜丝，再浇开水，让姜汁浸入干丝内；滗去水后，放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即成。大煮干丝不得不说扬州人对干丝爱的深沉。大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，是淮扬菜系中的看家菜。使用淮扬方干，刀工要求极为精细，加入火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝多种佐料，经过烹调，把复合香气融入豆腐干丝里，吃起来爽口开胃。蟹粉狮子头“蟹粉狮子头”是久负盛名的扬州传统名菜。据传，此菜始于隋朝，是御厨以扬州名景为题设计的菜品，原名“葵花斩肉”；到了唐代，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了这道菜，为纪念当天的盛会及郇国公半生戎马，葵花斩肉改名为“狮子头”，从此流传扬州地区，成为淮扬名菜。用蟹肉、蟹粉、猪肉斩成细末做成肉丸，蟹粉鲜香扑鼻，入口松软，肥而不腻。文思豆腐文思豆腐是淮扬菜刀工的“极致”体现，将豆腐、鸡胸肉、香菇、冬笋、生菜等切成细丝，其中豆腐丝需切到细可穿针才算合格。不用过多调味，仅需简单烹煮，豆腐丝软嫩清醇，入口即化。肴肉肴肉又名水晶肴蹄，菜品精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。有诗曾云：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。讲的就是肴肉晶莹软嫩、香浓醇厚。盐水鹅扬州人俗称其为“老鹅”，制作老鹅都是在深夜，保证现杀现做，唯有这样才能在保证新鲜的同时入味。经过一夜的柴锅炖煮，盐水鹅色泽微黄，肉质紧而不柴、肥肥嫩嫩，是让人食指大动的上等卤味。白袍虾仁白袍虾仁是“淮炒两峰”之一，吃的就是虾仁的鲜嫩、爽滑。虾仁经过洗涤、加盐搅打后肉质更为紧实，而后用蛋清和生粉为其上浆。虾仁的上浆手法极为考究，蛋清放早容易打发，造成起泡脱浆，放晚则会挂浆不足。做好的白袍虾仁白嫩弹牙，鲜甜不腥，食之唇齿留香。软兜长鱼“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，这道软兜长鱼，也是经典淮扬菜之一。选用1-两重的黄鳝，汆熟入冷水，用竹刀划成肉丝，用酱油、红曲、白糖、淀粉配兑成粘稠的佐料，另加胡椒粉、姜、葱、蒜作辅料，炒制后装盘，鳝肉香脆不腻，咸甜适口，保留了清鲜原味。 三套鸭扬州和高邮一带盛产高邮麻鸭，是制作“三套鸭”、“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，鸭肉肥嫩细酥，有“闻香下马，知味停车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。扬州炒饭想必扬州炒饭的名字已是人尽皆知，金黄色的蛋分散的极细，称为“飞丝”，呈现出漂亮的“金包银”，要炒到这种效果，要根据蛋黄的颜色决定与蛋白调和的比例，在油锅中“飞丝”时需双手配合，之后与火腿、海参、虾仁、鸡腿、鸡胗、笋、花菇等炒成，色亮，味美，锅气十足。看完了这么多美味的淮扬菜，你是不是和小编一样正在悄悄咽口水呢？在年度橄榄中国·餐厅大奖颁奖晚宴上，这9家优质淮扬菜餐厅获得了“年度淮扬菜餐厅”大奖，保证好吃不踩雷！南京香格里拉大酒店江南灶中餐厅扬州宴扬州迎宾馆趣园茶社淮扬府淮扬府·游园京梦食庐逸道（外滩店）天水雅居（柳营路店）懿·EAST（陆家嘴中心店）在《橄榄画报》和姊妹平台《大厨去哪》的往期推文中，我们介绍过多位经验丰富、名声斐然的淮扬菜大厨，热爱淮扬菜的朋友和厨师小伙伴也不妨借此时机再次回顾，借由名厨视角，了解地道淮扬菜。侯新庆南京香格里拉大酒店中餐行政总厨往期推文：侯新庆专访
他是专一的淮扬菜大师，承上启下努力将淮扬菜旧面换蔡毅上海万达瑞华酒店中餐行政总厨黑珍珠二钻“游宴一品淮扬”主厨往期推文：蔡毅专访｜传承淮扬味道，汲取江南各地之长，他用大淮扬菜拿下黑珍珠二钻高晓生桂花楼中餐行政总厨往期推文：高晓生专访：坚持钻研，深挖淮扬菜技艺；走南闯北，探索中国菜系的广度陶晓东扬州迎宾馆行政总厨往期推文：专访｜逢人犹说维扬好李郴“食庐”主厨往期推文：周末探店
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