本周日21：20即将播出的
《风味人间2》第6集中
扬州美食将再次出镜
此次即将播出的美食
是高邮咸鸭蛋哦
节目具体内容
我们等周日一起去看
今天，小编想为你介绍一下
这道著名的扬州美食~
高邮鸭蛋
尤以高邮咸鸭蛋
和高邮双黄蛋闻名于世
千百年来
高邮鸭和高邮鸭蛋成了驰名中外、
喜闻乐见的高邮特产
高邮麻鸭不仅产蛋多
而且善产双黄蛋，
有时还能生出三黄蛋、
四黄蛋等蛋中珍品
高邮鸭蛋之所以独树一帜
源于高邮麻鸭主要生活在
生态优良的高邮湖荡等广阔的水域
野外放牧，潜水深达3米
觅食高邮湖内丰富的
小鱼小虾、贝类、植物藻类等鲜活天然饲料
成就优质的蛋源
历史传承悠久高邮鸭蛋具有悠久的历史文化传承。
北宋诗人秦少游曾将高邮鸭蛋送给好友苏东坡。
清代诗人袁枚在他的《随园食单·小菜单》中写道：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”
著名作家汪曾祺的《端午的鸭蛋》被选入教材，高邮鸭蛋成了许多外地学子的“高邮梦”。
年3月，以王兰英为代表的高邮养鸭人将原生态民歌《数鸭蛋》唱进了中南海怀仁堂，受到周恩来总理的亲切接见。
王兰英▲
扬名海外年《美食与美酒》年度刊
《最值得品尝的种味道》中
高邮咸鸭蛋名列第二位
（排名第一的是西班牙Joselito火腿）
紧接着的是MichelCuize的巧克力
蓝鳍金枪鱼的Otoro
蓝宝石波斯盐
新鲜太湖莼菜
马来西亚猫山王榴莲
日本和牛
古法北京烤鸭……
挟裹着强大历史气场释放出来的成品蛋
蛋白“鲜、细、嫩”
蛋黄“红、沙、油”
高邮咸鸭蛋遂一举海外知名
年6月
以高邮鸭特色资源为主的
高邮湖泊生态农业系统
被原农业部批准为
第四批中国重要农业文化遗产
年，高邮咸鸭蛋制作技艺被列入第四批江苏省非物质文化遗产代表作名录。
高邮咸鸭蛋制作技艺的历史高邮人养鸭、腌制咸蛋之习俗由来已久。高邮鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外。汪曾祺在《故乡食物》中曾有记述:"曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。"
▲高邮咸鸭蛋
制作高邮咸鸭蛋时，原材料的选用也是值得注意的，高邮咸鸭蛋采用的都是高邮麻鸭所生的蛋，蛋质细，黄油多。高邮鸭蛋以双黄最为独特，蛋黄色泽红润，为其他地方鸭蛋所难以比拟。
▲未经烹饪的高邮咸鸭蛋
高邮咸鸭蛋传统腌制流程包括原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装等。其中配料分泥基与料液两种，而以泥基为佳。鲜蛋入泥，俗称“滚泥”。草灰翻滚，俗称“滚灰”。缸桶腌制过程中，由四季温差决定腌制期限。“滚泥”、“滚灰”是高邮咸鸭蛋传统制作工艺的特色，配制泥基（或料液）与腌制期限的合理数据，是必须把握的重点。
手工照蛋
搅拌配料
蛋包灰
封缸
▲高邮咸鸭蛋制作过程
END部分图片为《风味人间2》剧照
校对王海艳
编辑李亚晴
早上皮包水，晚上水包皮。
扬州，你早晚得来！
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