前不久在扬州拍摄的纪录片《苏香食里》近日在腾讯视频播出了，大煮干丝、扬州炒饭、拆烩鲢鱼头等陆续亮相。据了解，该纪录片于上月在扬拍摄半个月，通过记录8位烹饪大师制作的8道淮扬名菜、点心，以及4位烹饪专家对其文化渊源、制作要点、品位特色等方面的解读，讲述了淮扬菜背后的故事。
扬州炒饭
“扬州是一座精致的城市，扬州炒饭的特别品种叫金裹银，炒好后的炒饭是鸡蛋液把每一颗米都包裹起来，烹饪也是一门艺术，扬州有相当多的高手。”纪录片中，中国烹饪大师、扬州市非物质文化遗产（三把刀）传承人陈春松做的扬州炒饭加了一个浇头，多出的配料盖在上面，这个叫盖帽，这是从明清时期传下来的，红楼梦里贾府吃的面条，上面也是要有浇头的，“炒饭炒好后，把料多的部分炒好盖在上面，好吃的东西放在上面，这样看起来感官上会比较舒服。”
陈春松还提醒，扬州炒饭在切配料的时候要注意，配料要比米饭稍微大一些，把所有的原料都切成丁，配料不止10种，放点青豆、火腿肠、瑶柱、海参等，笋、海参会略有异味，需要先汆水，汆水后入味。鸡蛋放5个，去掉3个鸡蛋清，油料不能太多，蛋在一半凝固一半蛋液的时候把饭投进去，炒出香味来，米饭要松散，软硬要有度。
大煮干丝
淮扬菜原料普通，在做工上讲究，选料精细，调味用心，大煮干丝原料很简单，就是一块豆腐干，磨豆腐只需要豆子和水，“干子的好与丑就在于压榨的过程，豆浆纯不纯直接关系到干子的质量，将一个整块的方干子切成干丝，这是考刀工的，所以会不会切干丝是考验一个淮扬菜厨师的最基本的刀工基础。”
江苏省烹饪协会副会长、吴不同餐饮创始人吴松德出镜制作了大煮干丝，秀了一下淮扬菜厨师的精湛刀工。
拆烩鲢鱼头
江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理、扬州迎宾馆行政总厨陶晓东演示了拆烩鲢鱼头的做法。对于这道菜的制作，“拆工”很重要哦~
看到这一锅鱼汤，仿佛隔着屏幕都能闻到香味，小编截图的时候口水都要流出来啦
扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕介绍，这部纪录片是由中国烹饪协会牵头拍摄，扬州有8名烹饪大师、4位专家参与录制，摄制组驻扬拍摄半个月才“完工”。
该纪录片有关扬州部分共8集，参与拍摄的淮扬菜烹饪大师还有周晓燕、陈恩德、陶晓东、唐建华、张平忠等，随后还将会有清炖狮子头、大烧马鞍桥、三丁大包、文思豆腐、双麻鸭方等菜肴陆续出镜；参与拍摄的专家还有淮扬菜理论专家王镇和扬州大学的马健鹰教授。
图片素材来源于纪录片《苏香食里》
记者：屠明娟
编辑：李亚晴
