红楼宴
清代康乾时期，曹雪芹的曾祖父曹颙、曹頫直到祖父曹寅三代四人，任江宁、苏州织造，两淮盐务监察御史六十年。
曹雪芹生活于“诗礼簪缨之族，钟鸣鼎食之家”16年，对淮扬菜耳熟能详。他创作《红楼梦》中所出现的菜肴，是以现实生活中的淮扬菜为素材，信手拈来，皆成雅丽。
曹雪芹对淮扬菜传承之，亲为之，神往之。红楼宴以《红楼梦》所载菜点茶酒及餐饮诗文为蓝本，以江鲜蔬鲜为主料，展现官府菜的格调和文人佳丽菜的隽秀。
大仪全牛宴
大仪牛肉远近闻名，其中最出名的当属全牛宴。所谓全牛席,以牛肉为主,实际上并非都是以牛肉入席,而是全部以牛身上的各种分割产品特制而成,从头到角,从外部到内脏,如牛唇、牛舌、牛眼、牛喉、牛耳、牛排、牛肝、牛心、牛肚、牛肠、牛尾、牛鞭、牛牝、牛蛋、牛脚、牛蹄筋等,再加上不同部位的牛肉,以煮、烹、烧、炖、蒸、炒、煎、炸各种方式,分门别类,精工制作,味道纯正。
整个全牛席以“牛”为本,适当搭配蔬菜。据说,有经验的大仪厨师可以制作64道牛菜,其中有代表性的有:蟹黄牛肉圆、牛肉汤、牛脚汤、龙凤汤、牛肚毛血旺、红烧牛尾等。而其中,那三道汤是全牛席历来不可或缺的主菜。
冬季是大仪全牛席的旺季,这里的人们喜欢喝牛肉汤、吃牛肉暖身体。
大仪牛市的牛大多是耕地的水牛,牵来买卖的又大多是耕牛中的“壮劳力”,当大仪牛市不断兴旺时,市场上总有一些年老体衰、无法作为耕牛来交易的牛,在不断的挑选中被淘汰,就地作为菜牛低价出售。
宝应全藕宴
宝应有几大特产,统统与吃有关,荷藕、茨菰、黑桃乌青菜、泾河西瓜、泾河大糕、藕粉、昂刺鱼、安丰百叶……其中,最有名、优雅的当属“全藕宴”。
宝应,有中国荷藕之乡的美称,这里的荷藕是中国国家地理标志产品,色泽鲜艳,表皮光滑,体白个大,产量高,品质优。用它加工的多种藕菜也非常著名,明代为朝廷贡品,入选《中华名菜谱》,并被列入国宴“国菜”之列。
吃荷藕是宝应人的餐桌日常,宝应人家常做个藕饼、藕夹、清炒、糖醋、糯米藕、莲藕排骨汤之类的,简直是信手拈来的事情。每年到宝应吃藕菜要赶在9月中旬到10月中旬之间,因为这个时节的藕是最好的,一口气可以做出26道菜。
全鹅宴
咚,咚,咚……位于仪征马集岔镇街道24号的三六老鹅店西门窗口,除了春节,每天都传出这样厨刀穿过盐水鹅,重重碰撞砧板的声音。于国林一家六代都生活在这里,也是岔镇最早制作盐水鹅的家族。
因为开过饭店,见过全鱼宴、豆腐宴,年,于国林开始琢磨做全鹅宴。盐水鹅头、盐水鹅、肫肝、爪翅都是现成的,他增加了红烧老鹅、煨老鹅汤、爆炒鹅肠、豆腐鹅血,加上时令蔬菜。
于国林全鹅宴的菜式不多,但是配料什么时候下,都是有讲究的。其中最有讲究的,就是做菜用的全是鹅油。“现在老百姓都害怕转基因,我用鹅油就安全多了。”于国林信心十足地说。
大锅灶旁边的煤炉上专门有两口锅,用来炖着鹅卤。来吃饭的人,点了盐水鹅和鹅四件的,剁好后,每盘要用热卤子连浇好几遍,这样凉菜就能热乎乎地上桌了,把顾客的心也熨得热乎乎的。
扬州三头宴
扬州三头宴是以狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头3个历史传统菜领衔的宴席。
化平庸为神奇，体现了淮扬菜精湛刀工，擅长炖焖，腴嫩鲜香而各呈其味，菜品完整而不失其形。黏韧柔滑，卤汁胶浓，源于民间，高于家厨。
你还知道哪些扬州的特色宴席？
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图片来源：庄剑翔徐三宏张卓君扬州晚报资料图库
编辑李亚晴
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早上皮包水，晚上水包皮。
扬州，你早晚得来！
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