扬式糕点始于汉，兴于唐，盛于清。
大麒麟阁创办于清代末年，迄今已有百年的历史，一直以前店后作坊的传统工艺生产四时茶食、维扬细点，久负盛名，深受国内外顾客青睐。创始人周明泉，则充分利用扬州的“天时、地利、人和”，励精图始，继往开来，在将维扬茶食推到极致的同时，也将大麒麟阁刻在了扬州名优特产品的丰碑上。
年，辛亥革命获得成功，举国上下弥漫着实业救国的理想，有位叫周明泉的扬州人，手里聚集了一些本钱，正为选择哪个行当颇费愁肠。一位亲戚帮着分析，“扬州茶食在全国很吃香，尤其是上海一带，干这一行，既守得住家门，也冲得出去，可谓能进能退。”周明泉却有所顾虑，“扬州吃这碗饭的人很多，街上茶食店赛过米铺，后敲的钗子要超过先响的锣，恐怕太难了。”这位亲戚指点迷津，“扬州糕点与沪、宁、杭比起来，却暴露出一个致命的弱点，即产销脱节，要是在扬州开出第一家前店后坊现做现卖的茶食店，不愁不会成功。”周明泉顿时豁然开朗，盘算了资金后，却又感到力不从心，自己那点本钱离干大事业还差一截子，怎么办?此时，他去找两位家境相仿的朋友商量，一个叫陈国良，另一个叫王端，和盘托出自己的设想，想不到一拍即合，三人很快达成协议，各出担大米作股本，利益共享，风险共担，平时经营业务由周明泉主持。
当年腊月，坐落在黄金地段辕门桥的大麒麟阁茶食店，乘着越来越旺的年气隆重开张了，光鞭炮就放了一个上午，开张后的几天内，周雇人推着用独轮车装饰起来的“花车”，车头挂着大麒麟阁的“店徽”，两边堆着小山似的各式糕点，上面盖着“前店后坊”，“现做现卖”的招贴，在大街小巷到处转悠，轰动了扬州城，而“五云斋”茶食店的老板却气得要命。原来，周明泉暗将五云斋作为竞争对手，因为它的生意横了半个扬州城，在设计店徽时，蓄意在麒麟足下添了“五朵祥云”踩在脚底，五云斋老板气归气，可民间确实存在麒麟上天的说法，也不好发作。
麒麟图，是幅浮雕，上面刻着神话传说中的怪兽——麒麟，头伸犄角，身披绿鳞，尾挂赤缨，足蹬铜铃，它在百姓心目中，是与龙一样的图腾，可与人们熟悉的麒麟有所不同的是，这只麒麟并未有眉清目秀的童子伴行，而环绕着五朵瑞气氤氲的祥云。麒麟目睹了大麒麟阁经历的90年风风雨雨。
除了开张的声势，周明泉还推出了两样绝活，芝麻牛皮糖和蜂糖糕，一上市就红遍了扬州城。
牛皮糖出于“扬州软糖”，高于“扬州软糖”，传统的扬州软糖，仅是软绵而矣，而大麒麟阁做出来的牛皮糖，一块块却象橡胶那样富有弹性，用手能够拉得好长，含在嘴里也特别有咬觉，因其甜味慢慢释放，让人感到甜而不腻；
蜂糖糕则是让大米中的淀粉，在自然发酵过程中转化为莆萄糖，甜味恬淡悠长，与白糖的甜味浑然两样。
这两手绝活，功归糕点名师崔国礼，可他已有雇主，属于临时帮忙，周明泉深知人才难得，便推心置腹说，“只要你肯来大麒麟阁，报酬我给你涨五倍。”白鸽子拣着亮处飞，不久，崔国礼就彻底投奔了大麒麟阁。
周明泉还用同样手段挖来了另一位糕点大师潘兆弼，潘师傅特别擅长糕点造型，还能根据客人意图即兴创作，如老人祝寿，他捏出的八仙上寿，张果老、铁拐李、何仙姑、韩湘子等人物栩栩如生，甚至连何仙姑道袍上的褶纹都清晰可辩；如喜结良缘，则捏出红花并蒂，鸳鸯戏水，寄托吉祥如意的祝愿。
在开业后的二十年间，大麒麟阁的“蛋糕”果然越做越大，雇用人员达到30多人，常年交替生产的品种有70多个，丰厚的红利也吸引来更多的投资人，股东由最初的3个扩大到10个，扬州人馈赠的礼品中，必有几袋大麒麟阁的茶食，大麒麟阁无可争议地坐上了扬州茶食业的头把交椅。
年，周明泉因病逝世后，大麒麟阁遇上了一场换主风波。众股东先是根据“父业子承”的习俗，同意周明泉的长子周禹言管理业务，可后来发现，周禹言才能平平，且脾气暴燥，常为鸡毛蒜皮的事情与人争执，在员工中产生了离心力，连崔国礼与潘兆弼都想另觅高枝。陈国良与王端两位元老及时召开了股东大会，决定罢免周禹言，改聘郑广仁为经理。郑广仁不负众望，维持了大麒麟的进一步发展，他支持崔国礼研制出同行中独一无二的京果粉，因为调料精细，外加麻油，若买了该店的京果粉用纸包装，还未来得及过街，油便透出纸外，故赢得了“不过街”的美誉。十多年内，大麒麟阁的员工增加到四十多人，花式品种突破了一百个。
年后，大麒麟阁明显露出颓势，先是股东们责怪郑广仁收入太高，郑一怒之下，到教场街另创自己的大美茶食店，后来，众多股东又纷纷退股，只剩下扬州大舞台老板孙道生独资支撑。孙不久患了眼病双目失明，委托店员桑慎代理店务，到解放前夕，全年销售收入折算人民币不超过5万元。年的公私合营，摧毁了大麒麟阁的市场机制；年开始的浩劫，又导致大麒麟阁被临时关闭。大麒麟阁虽然暂时从扬州人的视野中消失，然而，怀旧的老人只要想起那又松又软的牛皮糖，想起那甜而不腻的蜂糖糕，想起那形态各异的花式糕点，想起那“不过街”的京果粉，那幅祥云缭绕的麒麟浮雕，便会伴着涎水涌上脑海。在改革开放的春风吹拂下，大麒麟阁终于在年恢复了店名，那幅浮雕也重新跃入行人的眼帘。
现在大麒麟阁隶属扬州五亭食品有限公司，在扬州城内有好多家大麒麟阁食品店的分店，所售食品都由公司统一制作，质量口感都很好。该店生产的品种分常年品种和时令品种，常年品种有大京果、小京果、京果粉、桃酥、云片糕、雪片糕、大馓子等；时令品种是按季节生产上市，春有春香糖、素枣糕、乔片等；夏有薄荷丁、水发糕、潮糕、绿豆糕等；秋有中秋月饼、五谷糕、老米糕、重阳糕等；冬春皆有浇切糕、花生糖、芝麻糖、寸金糖、蜂糖糕等。
在大多数有点年纪扬州人心里国庆路上的大麒麟阁才是最正宗的。
▼国庆路上还是原来的位置，“大麒麟阁”门面比原来的大，也比原来的漂亮。
▼店内明亮整洁，食品品种很多，生意兴隆。
▼有一些散装食品：点红的馒头（老人做寿用）、蛋糕、桃酥、刚脐子等；也有礼盒装的，有单一品种的、也有混合几个品种的。
▼顾客正在选购
▼柜台内的各种食品
▼“刚脐子”有咸、甜二种。京江脐又叫“金刚脐”，因其外形像泥塑金刚之肚脐而得名。上海一带过去也有这种食品，因为形状像脚爪给起了个好听的“老虎脚爪”名子。
京江脐是从镇江传到扬州的，镇江地域方言里，“江”要念成“刚”。
相传清朝咸丰年间，当时满人又称‘旗人’，在镇江的也很多，现中山商场一带称为‘红旗口’，即旗人驻扎的地方。由于民间有反清排满情绪，故有人就用面粉做成‘脐儿’，原来有八只角，即喻意‘八旗子弟’，因而吃‘脐儿’即吃‘八旗’，后来被官府得知，将做脐儿的人抓去打了四十大板，放回后，一病身亡。后来人们为了纪念他，每逢清明节就吃脐儿，‘吃了脐儿馓子，死了不打板子。’的民谚即来源于此。后来为了避嫌，脐儿八只角改为六只角了。
京江脐驰名的诀窍全在手艺和火工上，制作京江脐的时候，将加油的面粉揉成小团，呈馒头样，用刀轻轻切成六角形，然后贴进炉壁或推进烘炉，一会儿就飘出香味，铲下就可以吃了。
才出炉的京江脐像立体雪花状，六只角楞角分明，吃起来松软香脆，还可掰开，用开水和肉汤泡着吃，老年人吃面时，常和面汤泡食，别具风味。还有一种喷洒红糖水，熟了呈红色的糖脐，那种因为易于消化，是妇女生养后的滋补食品。
《梵天庐丛录》朝野掌故：“乾隆皇帝南巡时，太后因渡江眩晕作恶，思得食物镇之。适某巡检小舟在御舟侧，以所携京江脐三枚进，太后食之而乐。晚宿金山行宫，高宗问安，太后以渡江晕船，因京江脐而愈。遂以县令官巡检。”皇太后吃了京江脐，晕船之症得愈；小巡检得到皇帝奖赏，提升为七品县太爷，这段轶闻，既是镇江饮食文化的趣味资料，也是京江脐的最佳广告。
京江脐以特制面粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸钠、糖桂花等为原料。现在买到的以咸味为多。
京江脐的制作包括发酵、拌碱、成型、烘烤等环节。发酵时，温度要掌握得当，过热破坏了面筋质，发酵力过大，使成品失去绵软性，过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。拌碱，碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。成型讲究功力，面团放在操作台上，用左手摘一小块，以右手协助搓成75克的圆形面团。然后以圆心为交点各相距°切三刀，使球状面团分成六角，每角相隔60°，再用左手指轻顶圆心处，使其凸起。刀切深度要适当。一般以切开面团高度2/3为宜。
▼京果粉，逢年过节赠送老人的最接地气的最佳食品。
“麒麟牌”桂花京果粉是扬式糕点中传统特色品种之一。历史上：“大同”茶食店曾在宣统二年参加南京赛会，荣获奖章。亦曾多次获得江苏省名特产品证书。
起初扬州蒋家桥街有一爿王姓开设的王云斋茶食店，是专门生产贡品的。有一年，该店小京果生产过剩，师傅就把小京果用石磨磨细，准备和面制作各式饼子。谁料想磨成京果粉以后，满屋生香，用开水一冲泡别有风味。于是，以后茶食店就专门选用上等糯米、上白面粉、白糖、桂花等，经过制粉、制茨、制坯、压片、成形、油炸、上糖浆、粉碎等工序，制作成京果粉。京果粉性暖、味甜、细腻，特别适合为产妇营养食品。
大麒麟阁生产的桂花京果粉制作精细，外加麻油，素有“不过街”之说，即买了该店的京果粉，用纸包装后，走出店门，油即透出纸外。扬州民间有一句俗语“外加麻油”就出自此处。
该产品有天然桂花芳香，性暖味甜，细腻油润，食之方便，尤为地方老、幼、产妇乃旅游者所青睐，是一种价廉物美的休闲食品。
▼大麒麟阁的月饼。
扬州大麒麟阁的月饼属苏式月饼，苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”，“酥式月饼”起源扬州。从苏东坡诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”诗句中可见。盛唐扬州的饼师们从掌握发酵技术发展到利用水油“不合”分层，“酥”化硬的面团，达到面团松脆的目的，制饼时加入各种馅心。此法至今在扬仍被广泛采用。即便如广式点心中的“千层酥”、“红绫酥”、“莲蓉酥”及“老婆饼”等，也都是由“酥式月饼”饼皮衍生而来的。
从古代沿袭下来的扬州“酥式月饼”主要有椒盐、五仁、肉松、火腿、豆沙、荤糖等六种风味。
大麒麟阁的苏式月饼是该老字号沿袭上百年的传统工艺食品，采用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成形、焙烤加工而成。外皮淡黄色，淡香油滑，有多层薄如蝉翼、重重叠叠、层次分明的皮子，酥软而不易掉渣，堪称江南百姓们的饼食版本。
苏式月饼起源于江浙，大麒麟阁的月饼制作也有很长的历史，且风格自成一体，对于苏式月饼的粉丝而言，层层叠叠的酥皮可是最爱。酥皮是由猪油和面粉按一定比例调和，松脆的口感全靠擀皮和折叠，烘烤时油脂受热分离，形成多层酥皮。除了常见的几个品种，近年研制的鲜肉月饼乃大麒麟阁月饼中的当家花旦。苏州的鲜肉月饼类似肉包，只不过包子是面皮里面包了一块肉。与之不同的是，大麒麟阁的鲜肉月饼是酥皮和肉馅相融合，皮馅比例约为3:2，选择上好的猪肉搅成肉泥，再加入秘制调料调味，裹入酥皮中，轻轻压扁，再在饼面戳几个透气孔，放入炉中烤制而成。刚出炉的月饼一口咬下，口感清爽、鲜香四溢，真是无法割舍的美味。
大麒麟阁的板栗月饼可谓是月饼界的一股清流，板栗剥好磨成粉，加入米寸（大米炒熟后打成粉）和少量的糖、油，按一定比例搅制成馅心，黄亮的酥皮裹着板栗馅儿，饼面盖上用于区分品种的红色食用色素印章。轻咬一口是油香的酥皮，再咬一口是粉粉糯糯的馅心，回味着淡淡的板栗味儿和一丝丝的香甜，小清新的口感征服了食客们疲倦的味蕾。明明是月饼，又像是西式糕点，在秋日的下午配上一杯暖暖的红茶，品出了一种跨界感。
许多扬州人从孩提时代起，就品尝过大麒麟阁的月饼，就有人这样回忆：“扬州的大麒麟阁是家百年老店，所产月饼品多、料全、量足、味香，在我小时候，他家月饼一直是传说。每年中秋之夜，只能听他人谈论，自己在脑海中想象以自慰。稍长，父亲会在中秋节这天咬牙买一只大麒麟阁月饼回来让我和哥哥解馋，父亲用刀切成两份分给我们，他和母亲一边分吃着砧板上的月饼屑，一边看着我们狼吞虎咽，满足而欣慰。其实，我们那时根本吃不出月饼滋味来，只是简单地机械吞咽，到嘴到肚。或者，品尝到的是满满的幸福味道吧！”最甜的一口，是记忆里被分成两份的那块。▼蛤蟆酥，因大小形状类似一只趴着的蛤蟆。蛤蟆方酥，上层芝麻粒粒饱满，晶莹透亮。内里层层相叠，薄如蝉翼。吃起来酥脆而不硬，绵软而不粘，入口即化，香甜怡人。好的蛤蟆酥，离地1尺落地，触地即碎，其脆其酥可见一斑。还有人编顺口溜赞扬说：形象蛤蟆，名酥姓方；馈赠亲朋，耐人品尝；脍炙人口，既甜且香；弹指即碎，层次感强；江都特产，誉满八方。
江都（扬州）的蛤蟆方酥，因其表层布满芝麻，形似蛤蟆而得名。关于蛤蟆酥，还有一个美丽的传说。说的是仙女庙（现在为仙女镇）原来有爿茶食店，做的蛤蟆酥既板又硬，怎么也卖不出去，这让老板大伤脑筋。这事被仙女庙的仙女知道了，她有心前来帮助。这天半夜，她就化作一朵祥云飘进茶食店，将自己身上的丝绢罗裙撕下一角，擦上一些脸上细润的脂粉，又洒了些香甜的酥油，然后卷了32层，叠得四四方方，放在心口，慢慢温炕，直炕得满屋飘香。熟睡的老板被这奇妙的香气袭醒，起床一看，只见案板上放着1只方酥。老板左看右瞧，猛然省悟，终于制出了香甜可口、酥脆异常的方酥，一下子成了人们喜爱的抢手货。
扬州街头还流传着这么一首歌谣：“蛤蟆酥，十几层，层层分明能照人。上风吃来下风闻，香甜酥脆馋死人。”蛤蟆酥选用上等精白面粉为主料，经二十八道工序，纯手工制成。蛤蟆酥用微火烘烤，表面黄而不焦；工艺考究，每只饼有十八层次，咬开一口，松脆香酥，层次清晰可见。最上面一层沾有芝麻，所以越嚼越香。
方酥可充饥、可佐茶、可作休闲食品，有干吃和冲泡两种吃法。年轻人，牙口好，整块啃咬，咯崩脆响，恰如汪曾祺所云：“嚼之声动十里人。”
方酥所以能成为江都（扬州）有代表性的茶点，当是其质美，使未食者“闻香下马”，曾食者“知味停车”。首先是其用料讲究，需选上等的精白面、绵白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽条等。其次是抓住季节特点，面肥大小、放碱多少、和面水温、和水量等都需随季节而变。再次是抓住擀脐的关键，做到长、宽、厚一样，拉齐后招头招在脐子的半中间，成方。最后注意烘焙，先以木柴空烧炉子，烧成熟后，刷炉腔，打炉油，看底火上下均匀后，方能贴炉。说起来容易，做起来细，单是烘焙就要4个小时，且要上下受火均匀，火候掌握不好，不是掉炉报废，就是扒不下来，成块铲碎，故又叫“功夫酥”。
▼“蜜三刀”，感觉有点腻。徐州蜜三刀是江苏徐州汉族传统风味小吃之一，具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。
相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过往从甚密，常常诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”
清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。
▼齐酥：长得有点像麻花。皮有点脆，里面香甜酥软。小孩们都叫它麻花，只在扬州看过。
大麒麟阁鉴真饼
鉴真饼咸香酥松，悉心甄选小麦粉，瓜果仁制作而成。入口果香浓郁，配以芝麻、植物油，清香回味，妙哉！
大麒麟阁椒盐方酥
椒盐方酥性暖味甜，细腻油润。浓浓的芝麻香在嘴里融化，低糖不油腻，醇香诱人。
大麒麟阁大京果
童年里不能再熟悉的味道！入口香酥，甜而不腻，沿用传统古法手工制作而成。只要一口，就能让你回忆起小时候的幸福滋味儿！
大麒麟阁果仁麻饼
果仁麻饼入口麻香浓浓，香酥好吃。配以糖浆，花生油，清香回味，妙不可言。
大麒麟阁菊花饼
大麒麟阁花生酥
大麒麟阁无糖果粉
大麒麟阁茶食制作的基础和精髓在于技艺。与厨艺等一样，其传承无法用文字精准地传递，即便将制作方法以文字或口述的方式记录下来，外人也无法做出相同的好味道。用什么样的手法、使多大的力、如何拿捏，这些要点师徒之间只能边操作便传授，学徒通过日积月累地实践揣摩、参悟，方能掌握要义，从而进一步融入自己的想法，将手艺传承下去。在工业化生产的今天，手工变成了一种奢侈，也是一种传统和地道的象征，每当逢年过节大家都会买一些应时应节的茶食，吃了这些茶食才算正正经经过了节，茶食不单是食物的本身，还是一种传统文化的印记。
百年老店虽历经风雨，但见证和记录了历史的变迁，他们传承的意义不仅是技艺、字号招牌，承载更多的还是那浓浓的乡情和温暖的儿时回忆。
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