柴米油盐酱醋茶，酱是中国人的开门七件事之一。酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。作为南味酱菜的掌门人，扬州酱菜有着不可不提的重要地位，而说到扬州酱菜界，三和四美又是其中的翘楚。
1、扬州酱菜的悠久历史制酱的历史最早可以追溯到春秋战国时期，中国的酱菜可分为北味与南味两类。北味偏咸，南味则偏甜。北味的以北京为代表，南味的便以扬州酱菜为代表。扬州酱菜历史悠久，问世于汉朝，发展于隋唐，兴盛于明清。鉴真曾将制作方法传入东国，日本人依法制作，顿觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”清乾隆年间，扬州酱菜即被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。
2、“三和四美”的发展历程说到扬州酱菜，不得不提的就是三和四美。作为扬州酱菜的杰出代表，三和、四美老牌酱坊的历史早逾百年。解放前，扬州酱坊有多家，多为前店后作，家家有高招，其中尤以三和、四美为最。
据考证，“三和”取意松竹梅岁寒三友，又应“天时、地利、人和”吉祥之意，又指酱菜色、香、味皆佳；“四美”是清初一秀才起名，取自王勃《滕王阁序》中的名句“四美俱，二难并”，含义为鲜、甜、脆、嫩。
解放后，经过公私合营，企业改制，年，三和、四美合并为扬州三和四美酱菜有限公司，成为省内第一酱菜生产商，拥有6万吨酱菜生产能力。
规模扩大了，但传统工艺没有丢。三和四美至今还保留着“日晒夜露”的传统制作工艺。白天晒太阳，夜晚收露水，酱的香气才能得到充分的融合、渗透。虽然天然晒露法制作的酱周期很长，但酱香足，营养也足，所以至今还保留着。
3、货真价实，童叟无欺——传统店训“货真价实，童叟无欺”是历代三和、四美东家共同坚守着的店训。这看似朴实无华的八个字，无论三和还是四美，都将其视为企业永续辉煌的不二法门。
据记载，光绪年间，无论大人小孩，只要花一个铜钱，就能买到一碟小菜，店员还会在酱菜上滴几滴香油，再把顾客送出门外。
旧时三和有“规矩牌”，商德义举口碑相传，为它赢得了无价的信誉。即便到了今天，在严峻的市场竞争中，三和仍坚守传统工艺，精良选料、精工细作。比如乳黄瓜，必须选用本地特有的线瓜为原料，要求在黄梅季节清晨顶露采摘，为保证其鲜、嫩，采摘时每条乳黄瓜上必须有花，每克鲜瓜25条以上。又如，萝卜头是选用特色“晏头”小萝卜头作原料，要求色白、皮薄、甜脆、大小匀称，每克35粒以上。做仁义生意，正是三和、四美代代不息的为商至境。4、品质成就经典——三和四美制作技艺扬州位于长江下游，气候温和，土地肥沃，雨量充沛，春、夏、秋、冬四季分明。得天独厚的自然条件，为鲜瓜果蔬菜的生长提供了丰富的条件。同时也为酱、酱菜提供了原料保证。四季分明的湿润气候，又为酱制品酿造发酵提供了自然条件。
三和四美酱菜的选料严格，不仅讲究收购季节，还讲究品种、规格。且工艺复杂，制作时讲究制曲天然、腌制适时、拔水到位、酱制有序、卤汁纯净。腌制时每隔十二小时翻缸一次，以保持酱菜的清脆和色泽。
因此，成品既保持了瓜果蔬菜的清香味，又有浓郁的酱香味，甜咸适中，色泽明亮，外形美观，鲜、甜、脆、嫩，风味自成一家，与各地的酱菜“味不雷同”，成为甜酱渍菜工艺的经典之作。更以其独特的扬州风味而享誉中外。
酱乳瓜、酱萝卜头、酱生姜、酱宝塔菜、酱香菜心、酱什锦菜等都是三和四美酱菜的代表作，曾有诗评价酱乳瓜为：“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间。此味非比寻常物，疑是仙品下人寰。”酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。5、三和四美：扬州人吃出来的文化载体比起越来越多的工业化的保温发酵，手工晒酱已不多见，因为工艺复杂且费时，所以产量有限。好在三和四美尊重传统换来的是酱香更浓郁，味道也更纯正，扎扎实实的醇香厚味。三和四美酱菜是历代酱菜技师勤劳、智慧的结晶，是传统文化和腌酱技艺相结合的典范，兼具审美价值、民俗价值、文化价值，是扬州人传递亲情、友情、乡情的重要载体。
做酱是学问，是技术。说到吃酱，扬州人更是将其发挥得淋漓尽致。黄豆酱炒小菜搭搭粥搭搭饭都是极好的，烧鱼也是极鲜美的。豆干、花生米、肉丁，加酱一炒，是最基本的配置。冬天加点笋，夏天搁点茭白，脆脆的，口感异趣。讲究点的还加香菇，味道就更高贵些。
工业化飞速发展的今天，手工作业已经逐渐淡出人们的视野。可是，依然有一个酱厂，依然有那么一群人在坚守，坚守那些传统，慢慢地做着最纯正的味道。
6、和酱有关的那些事儿酱虽为平常物，浑身却透出一股霸气。汉班固的《汉武帝内传》中，西王母下人间见汉武帝，其中西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。还有说，酱乃周公所创。《周礼》中已有“百酱”之说，意味着中国人从两千多年前就开始制酱。
许多地方甚至将制酱当成一年中的大事，媳妇过门要考究的手艺，婆婆下厨要炫耀的把势，都在一缸醇浓幽深的酱里。就连韩国也将豆酱当作“母菜”，韩国剧《大长今》里就有一段剧情，说有一年豆酱变味，整个皇宫都乱了套，下至百姓，上至皇帝，都认为豆酱的气味可以预示国家命运，于是为豆酱祈福就是为国家祈福。
说起来孔老夫子也是奉行精食主义，吃东西极为讲究：割不正不食；不得其酱不食。肉切得不好看不吃，没有酱蘸不吃。只是不知道能对孔子口味的是什么酱，若是他尝过三和四美的传统酿酱，会作何感呢？来源：扬州2周年城庆
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